查良锭：营养师怎么能不“下病房”

9月16日，北京协和医院迎来百年华诞，我们首批推出协和老专家口述短文。协和人常说，协和的大夫是“熏”出来的，作为中国现代医学的肇始之地，他们的个人记忆也是中国现代医学发展历程的重要佐证。

1916年5月出生，著名临床营养学家，北京协和医院临床营养科教授。擅长医院膳食管理和营养治疗，通过不断完善符合我国国情的医院基本膳食、特别膳食、诊断膳食与代谢膳食，保证供应的膳食符合治疗的需求。曾任中华医学会北京分会临床营养学分会第二届主任委员，中国生理科学会营养学会临床营养专业组组长，中国营养学会临床营养分会顾问，《营养学报》编委。组织编写多部营养学专著。

回忆往事时，查老眼中一直闪烁着光，在这穿越世纪的光芒里，饱含对患者的深情和对医学的热爱。

——访谈人董琳

1937年“七七事变”爆发，日本军国主义的炸弹把我们的南开大学给炸了。当时我在家里站在台阶上能看到那个爆炸的情况，我又恨又惊，得了一场病，甲状腺机能低下，于是便休学了。1938年，我转入燕京大学，读的化学系。但因为我生过一场病，身体不太好，思维不够敏捷了，在一次实验中晕倒了。燕京大学有一点很好，它会根据学生的情况给安排专业，于是我就从化学系转到了家政系营养专业。

当时燕京大学家政系营养专业的学生都要到协和接受培训，一是管理的内容，二是理论提高的内容。主要是到厨房，先了解从食物采购到食物分发的全过程，这是打基础的一个方面。因为要做一个营养师或营养部的领导，对厨房不了解，就没有发言权，没有指挥权，所以我觉得这步挺要紧。

我第一次到协和是1941年，对协和的印象就是严谨、要求高。我记得那时候营养部大概有4个营养师，他们有各自的分工：有主要负责教学的，有主要负责培训的，有主要负责管理的，有主要负责病人饮食的，分工很细。协和成立之初就设立了营养部门，但不叫营养科，叫饮食部。因为除了负责住院病人的饮食以外，还要管住院医师、主治医师和护士的饮食，目的是让他们吃到合理的膳食，保证他们的身体健康。

我们那时候有一个习惯叫“下病房”，“下病房”是什么意思呢？就是病人开饭的时候，要到所分管的病房去看病人的饮食情况，他吃不吃、为什么不吃，是医嘱的问题还是别的什么问题，全要了解得一清二楚。所以我觉得作为一个在医院从事营养专业的人员，如果不去病房接触病人，那等于白搭。因为你的服务对象是病人，你对对象不了解，怎么为他服务啊？所以我一直认为，要成为一个好的营养专业人员，必须接触病人。比如说胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食规律是做完手术以后先吃流食，然后半流食，可是对胃切除的病人，这个做法不太适合。因为患者的胃已经切除了大部分，食物进去以后，很快就进入肠子，这就会有反应，叫“倾泄综合征”。遇到这种情况，我会马上跟大夫说，改半流食，让他吃得稍微稠一点，让食物到肠子的时间慢一点。

这就是我们深入病房的结果，你不到病人面前怎么能了解？所以作为一个营养人员，你不去接触你的服务对象，那算什么营养人员？同时，你对厨房的情况也要了解，即使有管理人员来管理，你也得了解情况，知道问题出在哪儿，是厨房在某一方面做得不好还是怎么着。所以我们除了要深入病房以外，还要进入厨房、了解厨房。我们对厨房的工作非常重视，厨房招厨师全要经过考试，先看他烹调技术。因为他们也是主力，做的东西人家不爱吃不行，那时候我们每次都要尝膳。而且还有计划地进行成本核算，今天多少份菜，蔬菜多少、肉菜多少，全是要管理员来分、来称重的，不能赚病人的钱。我们在处理病人膳食的时候是个体化处理，按照每个人的特点、饮食习惯、饮食背景来安排，得个体化处理，全体一样那不行。得让病人能吃进去才算完成任务，不然就是纸上谈兵。

解放初期，全国专业的营养师也就不到10个人，我们叫“熊猫队伍”。到了70年代改革开放后就发现，营养专业后继无人，这是个大问题。20世纪80年代，我和杜寿玢共同创办了中国生理科学会营养学会，并利用这个平台开办营养培训班，为全国培训营养专业人才，培训班的参加人数有时候能达到100人。

现在，我常说自己是个外星人，跟不上时代了，可是我觉得有两点：一是为病人服务的思想不能变，二是营养科是一个医技科室的性质不能变。我希望协和营养科能够跟上时代潮流，但无论怎么变，这两方面不能变。营养科绝不能变成一个大食堂，必须由专业的人来管理，这是我的期待。