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查良锭:营养师怎么能不“下病房”

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发表时间:2021-09-22 15:50

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9月16日,北京协和医院迎来百年华诞,我们首批推出协和老专家口述短文。协和人常说,协和的大夫是“熏”出来的,作为中国现代医学的肇始之地,他们的个人记忆也是中国现代医学发展历程的重要佐证。

1916年5月出生,著名临床营养学家,北京协和医院临床营养科教授。擅长医院膳食管理和营养治疗,通过不断完善符合我国国情的医院基本膳食、特别膳食、诊断膳食与代谢膳食,保证供应的膳食符合治疗的需求。曾任中华医学会北京分会临床营养学分会第二届主任委员,中国生理科学会营养学会临床营养专业组组长,中国营养学会临床营养分会顾问,《营养学报》编委。组织编写多部营养学专著。

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回忆往事时,查老眼中一直闪烁着光,在这穿越世纪的光芒里,饱含对患者的深情和对医学的热爱。

——访谈人董琳

1937年“七七事变”爆发,日本军国主义的炸弹把我们的南开大学给炸了。当时我在家里站在台阶上能看到那个爆炸的情况,我又恨又惊,得了一场病,甲状腺机能低下,于是便休学了。1938年,我转入燕京大学,读的化学系。但因为我生过一场病,身体不太好,思维不够敏捷了,在一次实验中晕倒了。燕京大学有一点很好,它会根据学生的情况给安排专业,于是我就从化学系转到了家政系营养专业。

当时燕京大学家政系营养专业的学生都要到协和接受培训,一是管理的内容,二是理论提高的内容。主要是到厨房,先了解从食物采购到食物分发的全过程,这是打基础的一个方面。因为要做一个营养师或营养部的领导,对厨房不了解,就没有发言权,没有指挥权,所以我觉得这步挺要紧。

我第一次到协和是1941年,对协和的印象就是严谨、要求高。我记得那时候营养部大概有4个营养师,他们有各自的分工:有主要负责教学的,有主要负责培训的,有主要负责管理的,有主要负责病人饮食的,分工很细。协和成立之初就设立了营养部门,但不叫营养科,叫饮食部。因为除了负责住院病人的饮食以外,还要管住院医师、主治医师和护士的饮食,目的是让他们吃到合理的膳食,保证他们的身体健康。

我们那时候有一个习惯叫“下病房”,“下病房”是什么意思呢?就是病人开饭的时候,要到所分管的病房去看病人的饮食情况,他吃不吃、为什么不吃,是医嘱的问题还是别的什么问题,全要了解得一清二楚。所以我觉得作为一个在医院从事营养专业的人员,如果不去病房接触病人,那等于白搭。因为你的服务对象是病人,你对对象不了解,怎么为他服务啊?所以我一直认为,要成为一个好的营养专业人员,必须接触病人。比如说胃切除的病人,一般外科病人平常的膳食规律是做完手术以后先吃流食,然后半流食,可是对胃切除的病人,这个做法不太适合。因为患者的胃已经切除了大部分,食物进去以后,很快就进入肠子,这就会有反应,叫“倾泄综合征”。遇到这种情况,我会马上跟大夫说,改半流食,让他吃得稍微稠一点,让食物到肠子的时间慢一点。

这就是我们深入病房的结果,你不到病人面前怎么能了解?所以作为一个营养人员,你不去接触你的服务对象,那算什么营养人员?同时,你对厨房的情况也要了解,即使有管理人员来管理,你也得了解情况,知道问题出在哪儿,是厨房在某一方面做得不好还是怎么着。所以我们除了要深入病房以外,还要进入厨房、了解厨房。我们对厨房的工作非常重视,厨房招厨师全要经过考试,先看他烹调技术。因为他们也是主力,做的东西人家不爱吃不行,那时候我们每次都要尝膳。而且还有计划地进行成本核算,今天多少份菜,蔬菜多少、肉菜多少,全是要管理员来分、来称重的,不能赚病人的钱。我们在处理病人膳食的时候是个体化处理,按照每个人的特点、饮食习惯、饮食背景来安排,得个体化处理,全体一样那不行。得让病人能吃进去才算完成任务,不然就是纸上谈兵。

解放初期,全国专业的营养师也就不到10个人,我们叫“熊猫队伍”。到了70年代改革开放后就发现,营养专业后继无人,这是个大问题。20世纪80年代,我和杜寿玢共同创办了中国生理科学会营养学会,并利用这个平台开办营养培训班,为全国培训营养专业人才,培训班的参加人数有时候能达到100人。

现在,我常说自己是个外星人,跟不上时代了,可是我觉得有两点:一是为病人服务的思想不能变,二是营养科是一个医技科室的性质不能变。我希望协和营养科能够跟上时代潮流,但无论怎么变,这两方面不能变。营养科绝不能变成一个大食堂,必须由专业的人来管理,这是我的期待。