疫情寒风“吹垮”了老字号？华人的味蕾记忆该如何守住？

世界上我们中国人的位置就会有中餐馆。

“祖(籍)国就在咱们的味觉里。”这也是对中国饮食文化的最好点评。几个香气四溢的家常小炒吸引了顾客，也养好了一代又一代的中国人。殊不知，受疫情危害，特色美食香飘的烟火气越来越远，国外诸多中餐馆仍置身“严冬”，困难重重。

图为多伦多唐人街，一家中餐馆的大厨已经切烧味。

老字号中餐馆缺憾离场

“疫情一再不断，大家运营一天就赔本一天，确实难以为继。”

2022年今年初，美国美国旧金山华埠最终一家大中型中餐馆康年海产品酒楼公布毕业，这个有着近百年历史时间、能承载上千人用餐的老店铺最后没熬过疫情的冲击性。

老总李彪表明，虽心存舍不得，但每月的房租、商业保险等强制开支令康年承受不住只有毕业。

“千难万险累加下，中餐业正遭遇空前的窘境。”美国中餐研究会副理事长王铁牛表明，在2019年，美国中餐馆约有5.4万家和，2年疫情以后，还剩不上4万家和。“现阶段，目前市面上的中餐馆基本上在亏本与不亏损的边沿千辛万苦挣脱，不清楚哪一天便会闭店。”

他详细介绍，因为疫情产生的资金工作压力，坐落于尔湾的港式烧腊店“三和海产品广式烧腊”已在5月1日宣布闭店。也有坐落于全统城市广场的另一家知名粤菜餐厅，也决策7月初毕业。“这个广告牌餐饮店有着近25年历史时间，承重着第几代中国人对粤菜馆的记忆力，确实好可惜。”

成本费？承传？中餐从业人员“一团乱麻”

为什么许多中国人饭店看起来买卖火爆，但最后或是以闭店收尾？

传统式饮食业素来有“三高一低”的观点：租金高、人工成本高、食物价钱高和毛利率低。王铁牛以自身运营的川菜为例子称，去除所需成本费，以往经营餐厅的盈利一般在二成上下，但如今食物成本增加到4.5成，员工薪资四成，再加之租金，盈利最终只剩余不上半成，压根无法坚持下去。

美国南加印第安纳州“天香楼”老总刘麻子也表明，因为主厨和食物紧缺，加上租金和成本费昂贵，将来在美运营的中餐馆就业者很有可能会发生断块。

受爸爸危害，他学会了一手烹饪技术。“纯正的中餐馆80%靠掌厨老师傅的技艺。”刘麻子说，老中餐菜品很注重，例如江浙菜式葱烤生鱼片、红烧鱼块下颌、红烧蹄膀、东坡肉，对食物和烹饪技术规定很高，必须根据“胸口流传”的工作经验工作交接，在与时间段的“磨合期”中慢慢操控中餐精粹。

“但各种原因造成学徒工愈来愈难找。”刘麻子强调，初期他的老爸还常带上学徒工到美国帮助。但是算上成本费、税费与生活花销，想要到美国的学徒工越来越低。“而在美国找的帮厨，虽然有主厨练习、刀功和蛋糕烘焙都能够，但烧菜技术性便是不好。由于中餐烧菜的时长和熟度都不一样，并不像做西餐厅可以量化分析。”

“逃生方式”怎样打开？

王铁牛称，尽管许多中餐厅开发设计了网上外卖送餐业务流程，但因为外卖APP的垄断性，外卖标价低至6折，盈利甚少，实际效果微乎其微。

在很大的存活工作压力眼前，仅有更改运营模式，才有存活下来的一线生机。

图为多伦多市一位外卖员为中餐馆送快餐。中国新闻社新闻记者 余瑞冬 摄

在纽约日常生活的华籍青年人Lucas Sin 正试着一种新的商业运营模式，期待根据参考美国本地美食文化，营销推广结合菜式来解救在美国的中餐馆。

他与伙伴回收了一家遭遇关门的家族化中餐馆，将其改建成现代美式中餐外卖送餐饭店，并挑选和老一辈小区业主再次协作。“老一辈餐饮店人对消费者要求和烹制了然于胸。”Lucas表明，他的总体目标是“感恩回馈上一代餐饮店人”，保证这种小区业主在离休的与此同时，新式中餐厅也可以保留住她们的成效，并在这个基础上打造出合乎时代潮流的新特色美食，例如奶酪芝士凉面。

饮食业是移民投资不可或缺的岗位之一，美国中餐馆的总数乃至超出了肯德基和麦当劳的总数。小侨期待中餐馆能挺过寒冬，拾起烟火气！